Sucrose

Sacharose (C12H22O11, ook wel sucrose, of in huishoudelijke termen suiker), is een voedingsmiddel dat geassocieerd wordt met één van de primaire smaken, namelijk zoetheid.

Het wordt gemaakt van suikerbieten, suikerriet of suikerpalm middels een raffinageproces. Bij dat proces wordt de suiker uit de plant opgelost in heet water, en door herkristallisatie en filtratie gezuiverd. Bruine suiker is suiker die niet compleet gezuiverd is, en die nog smakelijke verontreinigingen bevat.

Sacharose, net als veel andere koolhydraten, is een prima leverancier van energie aan het lichaam. De energie-inhoud is ongeveer een kwart van die van vetten.

Chemisch gezien is sacharose een disacharide, bestaande uit een glucoseeenheid (druivensuiker) en een fructoseeenheid (vruchtensuiker). Bij de vertering van sucrose moet als eerste de binding tussen deze twee eenheden worden verbroken. Hierdoor is de beschikbaarheid van de energie ten opzichte van die van glucose iets trager; toch wordt er bij sportdranken ook wel gebruik gemaakt van sucrose. Het vrijmaken van de eenheden gebeurt nog wel zo snel, dat na consumptie van een hoeveelheid sacharose een duidelijke piek in het bloedsuikergehalte kan worden gezien.

Sacharose lost erg goed op in water (bij kamertemperatuur tot wel 2,0 kilogram in een liter, bij 't kookpunt ongeveer 5 kilo [1], [2]). Een verzadigde suikeroplossing is de zoetst smakende vloeistof die er bestaat. Geen enkele zoetstof kan hieraan tippen, zelfs al zijn die bij lage concentraties tot duizenden malen zoeter dan een vergelijkbare hoeveelheid suiker.

Invertsuiker ontstaat uit sacharose door hydrolyse onder inwerking van zuren of bepaalde enzymen: het resultaat is een mengsel van gelijke delen fructose en glucose. Omdat fructose zoeter is dan sacharose, heeft invertsuiker per gram een grotere zoetkracht dan suiker. Het wordt industrieel als zoetstof gebruikt.

Sucralose is een kunstmatige zoetstof op basis van sucrose, die wordt verkregen door drie OH-groepen in een sucrosemolecuul te vervangen door drie chlooratomen; sucralose is 500 à 600 keer zoeter dan sucrose.