Natriumwaterstofsulfaat

Natriumwaterstofsulfaat ook wel Natrium-bisulfaat NaHSO4 is een tamelijk sterk zuur dat o.a. gebruikt is de voedingsmiddelenindustrie als zuurteregelaar onder E-nummer E 514 (ii).

In voeding is een lage pH gewenst voor stabiliteit, conserverende werking en functionaliteit. Het gebruik van zuren is echter altijd beperkt door de scherpe zure smaak. Door de ontwikkeling van pHase kan de pH indien nodig aanzienlijk worden verlaagd zonder dat dit van invloed is op smaak van het eindproduct. Natrium bi-sulfaat wordt al reeds vele jaren toegepast in de industrie. Echter in de voedingsindustrie is dit anorganisch zuur echter nog relatief nieuw ondanks het feit dat het product wel op de E-nummer lijst staat onder nummer E 514 (ii).,/p>

Zuurkracht in vergelijk met andere zuren

Vergeleken met andere voedingszuren is Natriumwaterstofsulfaat een relatief sterk zuur waardoor een lagere dosering nodig is om de pH te verlagen. De sterkte van een zuur wordt uitgedrukt in de pKa Waarde. De pKa waarde is een indicatie voor de hoeveelheid H+ (Waterstofionen) dat dissocieert in oplossing. Natriumwaterstofsulfaat heeft een pKa waarde van 1,99. Ter vergelijking: citroenzuur heeft een pKa waarde van 3,14. In de praktijk betekent dit dat een dubbele hoeveelheid citroenzuur nodig om dezelfde pH te realiseren met alle gevolgen voor smaak in het eindproduct.

Natriumwaterstofsulfaat is dus in staat om de houdbaarheid van voedingsmiddelen te verlengen door het verlagen van de zuurgraad tot een niveau waarop bacteriën nauwelijks kunnen groeien zonder dat hierbij een directe zure of afwijkende nasmaak ontstaat. Het product lost snel en helder in water op en kan gebruikt worden als enkel zuur of eventueel in combinatie met andere zuren. In de volgende tabel wordt de smaakinvloed van natriumwaterstofsulfaat vergeleken met citroenzuur, fosforzuur, appelzuur en tartaarzuur met betrekking tot de directe zure smaak en de nasmaak.

Praktische standaard toepassing,/h1>

In producten waar momenteel al voedingszuren worden gebruikt zoals onder andere citroenzuur, azijnzuur en melkzuur kan Natriumwaterstofsulfaat direct als vervanger worden gebruikt. Dosering van Natriumwaterstofsulfaat zal echter aanzienlijk lager zijn.

Praktische toepassing als ingekapseld zuur

Het gebruik van zuren in de voedingsmiddelenindustrie is vaak gelimiteerd door het effect van de pH verlaging op het product. Het is bekend dat de functionaliteit van eiwitten vermindert indien de pH van het product zakt. Dit kan grote gevolgen hebben voor het rendement en de stabiliteit van het eindproduct. Voor een aantal productcategorieën is dit juist gewenst: gefermenteerde producten en gezouten rauwe vleeswaren.

In de categorie gekookte vleeswaren is een pH verlaging door toevoegen van een zuur tijdens het productieproces, dus voor verhitting, echter ongewenst. Houdbaarheid speelt echter bij deze productgroep ook een grote rol. Met het gebruik van zuren kan ook hier een aanzienlijke verlenging van de houdbaarheid worden verkregen bovenop de (kook) pasteurisatie stap. Hierop is een oplossing bedacht in de vorm van ingrediënten die worden voorzien van een 'vet'-kapsel. Een aantal plantaardige vetten hebben een smeltpunt die ruim boven de 50oC ligt. Vaak wordt er gebruik gemaakt van sojavet of palmvet. Het ingekapselde product wordt tijdens de bereiding in de cutter of menger toegevoegd tegelijk met andere droge ingrediënten dan bijvoorbeeld kruiden. Het ingekapselde product wordt door het deeg gemengd zonder dat hierdoor de pH van het deeg verandert. De aanwezige eiwitten behouden dus hun maximale funktionaliteit. Tijdens het kookproces bij een temperatuur vanaf 50oC zal het plantaardige vet-kapsel gaan smelten en komt het zure product vrij. Dit resulteert in een directe pH verlaging tijdens het laatste deel van de kookfase en aanzienlijke verlenging van de houdbaarheid.