Mononatriumglutamaat

Mononatriumglutamaat (afgekort tot MSG, naar het Engelse Monosodium glutamate en met aminozuurcode Glu) is een smaakversterker die toegepast wordt in vele hartige voedingsmiddelen. Het is een toegestaan additief en heeft E-nummer 621. Vergelijkbare stoffen zijn E620-E627. De stof mag als additief onbeperkt gebruikt worden. Ook de Amerikaanse Food and Drug Administration beschouwt het als een veilige stof, maar dat is niet onomstreden.

MSG wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, etcetera. Meestal bedraagt de concentratie MSG 0,2 tot 0,5 %. Hogere concentraties geven een zoete smaak. Een mengsel van 95% mononatriumglutamaat en 5% natriuminosinaat (E631) levert een tienmaal zo sterk smaakeffect op.

De smaak van de stof is zo typerend dat deze wordt aangeduid als vijfde smaak: umami. (De andere primaire smaken zijn zout, zoet, zuur en bitter.)

MSG is in 1908 geïsoleerd door Kikune Ikeda (1864 – 1936) uit Tokio. In zuivere vorm ziet MSG eruit als een wit kristallijn poeder. Het lost makkelijk op in water en dissocieert dan in vrije natrium en glutamaat-ionen. Het grootste onderdeel van het MSG-molecuul is het aminozuur glutamaat. Het is een bouwstof van eiwitten. Ikeda classificeerde zijn bevingding als de vijfde smaak, en noemde het "Umami". Glutamaat wordt ook als monomeer in het lichaam gebruikt, namelijk in de zenuwen, waarin het gebruikt wordt als neurotransmitter. Hierbij heeft het een excitatoire (stimulerende) werking op de post-synaptische zenuwcellen (neuronen). Er zijn drie soorten receptoren voor glutamaat, waaronder de NMDA-receptor (N-methyl-D-aspartaat), welke voornamelijk aanwezig is in de hippocampus(anatomie).

Natriumglutamaat is een hoofdbestanddeel van het Chinese keukenkruid Ve-tsin. Van oorsprong komt Ve-tsin uit Japan, waar het uit zeewier werd bereid. MSG komt van nature in verschillende andere voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleine hoeveelheden zitten in paddenstoelen, parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas.

Voedselintolerantie

Van de stof wordt veelal verondersteld, dat het het chinees-restaurantsyndroom, ook wel Dr. Wong-syndroom, naar de naam van de ontdekker ervan, kan veroorzaken. Het zou uitmaken, of de stof natuurlijk - uit zeewier of door natuurlijke fermentatie - ontstaat, dan wel chemisch wordt bereid. Het gaat hier om klachten als gevoelloosheid van de nek, armen en rug, hoofdpijn, tintelingen, versnelde hartslag en maag- en darmklachten. De stof wordt tegenwoordig in zoveel kant en klaar producten verwerkt, dat voedselintolerantie ertegen het gevolg kan zijn. Zoals de smaak er vele malen door wordt versterkt, worden mogelijk ook de lichamelijke uitwerkingen vele malen versterkt. Er bestaat kennelijk een verband met histaminen. En is er mogelijk een verslavende werking van de stof: het wordt ook wel 'de nicotine in het eten', en daarom ook wel 'het witte goud' genoemd.

Op de lijst met E-nummers is in elk geval MSG aangeduid als een stof die mogelijk overgevoeligheid veroorzaakt. Opvallend is, dat er wettelijk geen maximum is gesteld aan de te gebruiken hoeveelheden van de stof. Reacties zouden kunnen zijn: migraine, misselijkheid, hartkloppingen, kramp of spierpijn in de nek, aangezichtspijn, roodheid (erytheem), duizeligheid, buikpijn, pijn in de borst, spierslapte in de bovenarmen en algehele zwakte. Ook wordt ADHD er aan geweten. En er zouden gevallen van coma zijn opgetreden. Ondanks zeer uitgenbreid wetenschappelijk onderzoek gedurende de afgelopen 20-25 jaar is er echter nog geen bewijs gevonden dat de stof daadwerkelijk deze verschijnselen kan veroorzaken.

Verondersteld wordt, dat de stof werkt als een trigger bij de totstandkoming van bepaalde ziekten. Meer onafhankelijk wetenschappelijk onderzoek zou aanbevelenswaardig zijn, nu de stof zo vaak wordt toegepast zonder verplichte waarschuwing op de verpakking. Alleen vermelding van de aanwezigheid in het voedsel is verplicht. Dat geldt alleen bij voorverpakt voedsel. Het geldt niet voor voedsel, dat bijvoorbeeld in restaurants wordt geserveerd. En uiteraardook niet voor die producten waar het in hoge hoeveelheden van nature in voorkomt.

Het merkwaardige is, dat de Aziatische mens er kennelijk niet overgevoelig voor is, terwijl naar schatting 20% van de blanke bevolking intolerantie ertegen zou ontwikkelen.